X

Sinterklaasgedichten maak je simpel, snel en origineel!

  • Ontvang 5 originele gedichten
  • Volledig gepersonaliseerd
  • In 2 minuten klaar!
Ga naar sinterklaasgedichten.net
Infoyo
Vragen en antwoorden
Zoek artikelen:

Enquete iPhone 4

Ontvang het laatste nieuws over "Eten en drinken" en maak kans op 1000 euro cash.
Laat nu je e-mailadres achter. Speel gratis mee.


Effect van het fermentatieproces op de smaak van chocolade

Venster sluiten

Maak een melding van dit artikel
Selecteer de motivatie van je melding:
Spam / reclame Misleidende of onduidelijke inhoud
Lage inhoudelijke kwaliteit Niet Nederlands
Erotische inhoud Artikel bestaat reeds op internet
Gokken / Illegale promotie Andere reden...

Omschrijf de motivatie van je melding:
Venster sluiten

Stuur dit artikel door
Je naam:
Je e-mailadres:
E-mailadres ontvanger:
Artikelscore
-4
  Goed artikel ( +4 )
  Slecht artikel ( -8 )
RSS van leedix leedix Auteur op infoyo sinds
10 Augustus 2009


Bekijk het profiel van leedix
Datum: 13-08-2009
Auteur: Leedix
Eťn van de stappen die men moet ondernemen om chocolade te produceren, is fermentatie.Waarom en hoe men cacaobonen fermenteert, lees je hieronder.

Effect van het fermentatieproces op de smaak van chocolade

Effect van het fermentatieproces op de smaak van chocolade
  • Wat is fermentatie?
De wetenschappelijke betekenis van fermentatie is een "energieproducerende anaŽrobe vertering van voedingsmiddelen, zoals suikers, zonder oxidatie". Eigenlijk verwijst fermentatie naar de groei van micro-organismen op voedsel.
In de cacaovruchten zijn cacaobonen omgeven door een slijmerige pulp en na het verwijderen van de bonen en de pulp uit de cacaovruchten start de eerste stap van het cacaoverwerkingsproces, namelijk een spontane fermentatie. De fermentatiemethoden variŽren van land tot land en zelfs boeren van een zelfde land kunnen verschillende methoden hanteren. De cacaovruchten worden zorgvuldig gefermenteerd in speciale houten bakken. Dit is een essentiŽle stap in het totale proces voor het verkrijgen van goede chocolade. Tijdens het fermentatieproces worden namelijk de eerste typische cacao aroma's ontwikkeld en dit proces duurt tussen 5 en 7 dagen. Het witte vruchtvlees verdwijnt en de zaden kleuren bruin. In Peru vangen sommige boeren het sap van het witte vruchtvlees op om te gebruiken als insecticide (milieu vriendelijk). Het fermenteren gebeurt zowel in houten kratten als in opgevouwen bananenbladeren. De methode is verschillend van land tot land.

Het verloop van de fermentatie gaat als volgt: De zaden van de cacaoboom worden geoogst en vervolgens geopend om de cacaobonen te verkrijgen. Daarna worden het vruchtvlees dat rond de bonen zit, verwijderd. Voordat de zaden geopend worden zijn de bonen en het vruchtvlees steriel, na opening vindt besmetting plaats met diverse micro-organismen afkomstig van de schil, handen van werknemers, insecten, vaten gebruikt voor transport etc.
Het vruchtvlees dat om de boon heen ligt ondergaat een fermentatieproces, waarbij kleur en geur en smaak zich ontwikkelen. De eerste omstandigheden zijn als volgt: anaŽroob, lage pH en hoog suikergehalte, welke het meest gunstig is voor de groei van gisten. Het fermentatieproces begint met de omzetting van de suikers uit het vruchtvlees in alcohol en koolstofdioxide door de aanwezige gisten. Vervolgens oxideren bacteriŽn de alcohol in melkzuur en, in geval van meer aŽrobe condities, azijnzuur. Tijdens dit proces komt warmte vrij en stijgt de temperatuur in de eerste 24 uur. Gedurende dit proces wordt het vruchtvlees afgebroken, de bacteriŽn gaan net zo lang door totdat de fermentatie volledig klaar is. De gisten die aangetroffen worden tijdens de fermentatie van cacaobonen, zijn afkomstig van de omgeving, zoals bijvoorbeeld de grond, bomen, etc. De soorten die tijdens deze fase het meeste worden aangetroffen zijn Saccharomyces spp (met name S. cerevisiae , Candida krusei , Kloeckera apiculata , Pichia fermentans , Hansenula anomola en Schizo-saccharomyces pombe ). Na dit proces worden de bonen gedroogd en vinden er nog andere processen plaats.

Tijdens dit proces zijn er tal van veranderingen met de cacaobonen. Door fermentatie stijgt de temperatuur, waardoor een aantal chemische reacties plaatsvinden: de celwanden in de boon worden afgebroken, verschillende stoffen worden vermengd, en de bittere, samentrekkende fenolische componenten gaan verbindingen aan met elkaar, waardoor de bitterheid afneemt. De kleur van de boon verandert echter ook. Wanneer de cacaobonen uit de vruchten worden gehaald is zijn de bonen taai en paars van kleur en hebben ook een onaangenaam bittere smaak. Ze worden in bakken gestort en na het proces fermentatie is de boon bruin van kleur, minder taai en is de smaak ook veel aangenamer.
  • De invloed van fermentatie op de smaak
De fermentatie is een essentiŽle stap in de transformatie van cacaobonen tot wat wij als chocolade kennen. Zonder deze fermentatie brengen de bonen weinig of geen chocoladearoma op. Chocolade komt uit de zaden van de cacao of de cacaoboom, ďcacao TheobromaĒ. De cacaovruchten worden geopend en de pulp en de zaden (of bonen) worden overgebracht naar grotere containers. De cacaobonen worden later overgebracht naar houten kratten of manden met banaanbladeren onder, tussen en op de bonen om een optimale gisting toe te laten. De duur van de gisting hangt af van de verscheidenheid. Voor de Forastero soort bedraagt de gisting gemiddeld 6 tot 7 dagen maar voor de Criollo soort duurt het slechts 1 tot 3 dagen.
De pulp die samen met de bonen uit de vrucht komt is essentieel voor de smaak. De bonen absorberen namelijk aromaís van de omringende pulp. De chemische samenstelling van de pulp verandert tijdens de fermentatie. Deze veranderingen zijn het resultaat van de microbiŽle groei. Tijdens de eerste 24 uren, ontkiemen de zaden en planten-enzymen hydroliseren de sucrose tot glucose en fructose. Wanneer de microben op de suikers beginnen te groeien, veroorzaken zij hitte die wordt vastgehouden omdat de kratten zijn afgesloten. De temperatuur in de gistingshoop bereikt 40-50įC die het embryo van de plant doodt.
Dankzij verschillende micro-organismen verkrijgt de chocolade zijn kleur en aroma. Deze micro-organismen groeien in de gistingshoop maar zij groeien niet tegelijkertijd.
Wanneer ťťn van deze micro-organismen begint te groeien, verandert het de omstandigheden van zijn milieu. Deze nieuwe omstandigheden remmen meestal de groei van het micro-organisme maar zijn tegelijkertijd gunstig voor de groei van andere micro-organismen. Dit wordt microbiŽle of ecologische successie genoemd.
De pulp bestaat vooral uit water met 10-15% suikers. In de anaerobe omstandigheden van de pulp bevordert de hoge concentratie van suikers de groei van gist. Deze gist zet de suikers om tot ethyl-alcohol. Er zijn al 11 types gist geÔsoleerd met Saccharomyces cerevisiae en van die groep komen Candida rugosa en Kluyveromyces marxianus het meeste voor. Naast het produceren van ethyl-alcohol, hydroliseert de gist de pectine die de zaden bedekt. Experimenten wijzen er op dat S.cerevisiae de bitterheid van het uiteindelijke product (chocolade) vermindert.
Zonder de pectine zouden de bittere alkaloÔde uit de zaden logen of verandert worden door de alcohol die deze zaden kan binnendringen zonder pectine.
De gisten worden gedood door de alcohol die zij zelf hebben geproduceerd. Dankzij de temperatuurstijgingen beginnen er nu de melkzuurbacteriŽn zoals Lactobacillus en Streptococcus te groeien. De pulp wordt nu omgeroerd om te luchten. De aanwezigheid van zuurstof en lagere pH bevorderen nu de groei van azijnzuurbacteriŽn, Acetobacter en Gluconobacter. Hierna laten ze de pulp wegvloeien en laten ze de bonen drogen.
Als de fermentatie langer dan 5 dagen duurt, beginnen er ook bacteriŽn op de bonen zelf te groeien. Draderige schimmels zoals Aspergillus, Penicillium, en Mucor hydroliseren dan de vetten in de boon zelf tot korte-ketting vetzuren.
De smaak van de chocolade wordt mede-bepaald door de pH-waarde van de bonen. Bonen met een te lage of te hoge pH scoren meestal slecht. Een middelmate pH(5.20-5.49) zorgt voor een intensere smaak.
Elke stap in de fermentatie van chocolade heeft een effect op de smaak van de chocolade. Er is hierover nog niet zo veel geweten. Biochemisten zijn nog steeds op zoek naar wat die effecten juist zijn.

Reacties op dit artikel
Amt ,bg, 2011-04-21
( -3 )

Leuk
Kgt, kg, 2012-02-27
( -2 )

Choco <3, 2012-02-27
( +1 )

Olifanten!!
Fgfe, 2013-01-13
( +3 )


oef erg veel
Fefgkdai, 2013-01-13
( +2 )


ffhhurfhu ofterwijl: super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super super veel te leren
Jjccjlkscals, 2013-01-13
( 0 )

stom
Kkkkrrrrrkrkrkrkrkrrkr, 2013-01-13
( 0 )

stomst
Fvjkldffdkljg, 2013-01-13
( 0 )

Kfdjlkdf
Bvfdbvad, 2013-01-16
( 0 )

met stom ben ik het eens!
Plaats een reactie
Naam:
E-mailadres:

Reactie:

Auto en vervoer Computers en internet Dier en natuur Electronica Eten en drinken Financieel Hobby en vrije tijd Huis, tuin en wonen Kunst en cultuur Mens en gezondheid Mijn mening over... Muziek, Tv en films Samenleving en ontwikkeling School en studie Sport Vakantie en vermaak Wetenschap Zakelijk




      Home   -   Aanmelden   -   Top artikelen   -   Nieuwe artikelen   -   Sitemap   -   Help   -   Links   -   Privacy policy   -   Contact
Copyright © 2018 - Infoyo.nl